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gastronomie

  • La France qu'on aime...

    Les éditions de l'Atelier Fol'Fer, diffusées par Francephi, viennent de publier un ouvrage de Franck Nicolle intitulé La France qu'on aime - Itinéraires, anecdotes, recettes identitaires et bonnes adresses. Ancien critique gastronomique de Rivarol, Franck Nicolle est restaurateur depuis près d'une dizaine d'années.

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    " L’immense mérite de Franck Nicolle, dont la culture encyclopédique égale la bonne humeur contagieuse, est de se placer dans le temps long, de rappeler la longue mémoire de nos provinces, de l’Alsace au Comtat Venaissin et de les ancrer dans l’Histoire avec un grand H qui, presque autant que la terre nourricière et les produits du cru, modèle les goûts et donc les gastronomies locales.

    Visiter La France qu’on aime, titre ne devant rien au hasard, c’est donc goûter, voire s’initier car ce livre foisonnant abonde en recettes, aux cuisines des près de quarante « pays » qui ont fait la France. Mais aussi rencontrer le petit peuple ou les grands hommes – ceux-ci rarement fréquentables selon les critères du Politiquement Correct – de ces terroirs dont certains ont subi tant de vicissitudes. Et enfin, car notre auteur est un fin lettré des plus éclectiques, faire une jolie promenade littéraire, où l’on rencontre au hasard des pages Alexandre Dumas et Marcel Amont, Robert Brasillach et Georges Brassens, Kleber Haedens et Louis de Funès ou Léon Daudet et Antoine Blondin.

    Personnages qui avaient peu de points communs sinon un amour charnel de « Madame la France ».

    Chasseur un jour, chasseur toujours, sociologue de formation, mais cuisinier amateur au premier sens du terme et chef de cuisine, récompensé par le guide Michelin, le Gault & Millau, Le Routard, le Collège Culinaire de France… Il a effectué tel un compagnon passant du devoir, son tour de France gourmand et déclare : « En France, je suis partout chez moi ! » "

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  • Maurice Barrès : sur la ligne de crête...

    Le quarante-troisième numéro de la revue Livr'arbitres, dirigée par Patrick Wagner et Xavier Eman, est en vente, avec un premier dossier consacré aux relations entre littérature et gastronomie, un deuxième aux écrivains d'Alsace et de Lorraine et un troisième à Maurice Barrès...

    La revue peut être commandée sur son site :  Livr'arbitre, la revue du pays réel.

     

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    Au sommaire de ce numéro :

    Éditorial

    Plaisirs solittéraires

    Coups de cœur

    Pierre Michon

    Richard Millet

    Rémi Mosca

    David Happe

    Bernard Rio

    Coup de projecteur

    Thomas Morales

    Pierre Gripari

    Portrait

    Stijn Streuvels

    Pierre Drieu la Rochelle

    Dossiers

    Littérature et gastronomie

    Écrivains d'Alsace et de Lorraine

    Entretien

    Nicolas d'Estienne d'Orves

    Eric Naulleau

    Romaric Sangars

    Jean-Philippe Trottier

    Domaine étranger

    Henry David Thoreau

    Paul Wenz

    Polar

    Alexis Legayet

    Philippe Randa

    Aristide Leucate

    Histoire - Panorama

    Sollers et le C.I.E.L.

    A.D.G. en Nouvelle-Calédonie

    Jean-Claude Zylberstein, le passeur

    Essai

    Yannick Gomez

    Rémi Soulié

    In Memoriam

    Maurice Barrès

    Carrefour de la poésie

    Michel de Ghelderode

    Peinture en prose

    Edgardo Franzosini

    Roger Arthur Régis D.

    Littérature jeunesse

    Exposition Alain d'Orange

    Jean-Philippe Rouillier

    Bande-dessinée

    Le Meilleur des mondes

    Nouvelle

    La souche

     

     

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  • Une affaire qui pue : la mort annoncée du fromage fermier français ?...

    Nous reproduisons ci-dessous un point de vue cueilli sur le site de Dextra et consacré à un nouveau mauvais coup porté, discrètement, par le gouvernement aux traditions gastronomiques françaises.

     

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    Une affaire qui pue : la mort annoncée du fromage fermier français ?

    À peine Macron réélu, voilà que le gouvernement s’apprête à planter une banderille de plus dans le dos de notre agriculture déjà bien mal en point. En effet, le gouvernement, par la voix du ministre de l’Agriculture, s’apprête à faire passer un décret en catimini afin de déréglementer l’affinage des fromages fermiers français.

    Depuis un décret de 1988, les fromages pouvaient bénéficier de l’appellation « fermier » s’ils avaient été produits, de la collecte du lait à l’affinage, dans la ferme d’un même exploitant selon les techniques traditionnelles et en utilisant seulement les laits issus de son élevage.

    Désormais, si le décret entre en vigueur au 1er juillet prochain, un fromage pourra porter l’appellation de fermier même s’il est affiné en dehors de la ferme, à condition que ce soit mentionné sur l’étiquette (avec le nom et la raison sociale de l’affineur, et non plus nécessairement celle du producteur), que l’affinage ait été réalisé selon les usages traditionnels et que l’affineur ait obtenu pour ce faire l’accord écrit du producteur.

    Il va sans dire que ça tirait la gueule du côté des producteurs et des syndicats agricoles, déjà suffisamment accablés par les normes françaises et européennes. Le caractère désormais facultatif de la mention sur l’étiquette du nom du producteur ne passe évidemment pas du tout, et on peut le comprendre : c’est une fierté pour un producteur que de pouvoir afficher le nom de sa ferme sur l’emballage de son fromage, et pour le consommateur, un gage de traçabilité.

    Une fois de plus, le gouvernement se fout à genoux devant l’industrie agroalimentaire, qui sera en position de force pour se tailler la part du lion sur le marché du fromage fermier, en se cachant derrière des oripeaux d’authenticité. L’éleveur et fromager, s’il veut vivre de son métier, sera donc contraint d’augmenter ses volumes de production, de devoir affiner encore davantage de fromages s’il ne veut pas que la concurrence dégueulasse de l’industrie agroalimentaire ne lui coupe l’herbe sous le pied. Puis, arrivé à la limite de sa capacité de production, ne pouvant plus suivre, il sera contraint de vendre la majeure partie de sa production à l’industrie agroalimentaire (il en gardera un peu pour vendre au marché du coin), qui la lui rachètera à un prix dérisoire, la fera affiner dans ses cuves en inox, et la revendra beaucoup plus cher à la grande distribution. Cette situation contribuera donc de façon évidente à précariser encore davantage les petits producteurs.

    Ainsi, le consommateur peu attentif risque donc fort de se faire berner par l’étiquetage, croyant bien faire en achetant un fromage fermier pour soutenir nos petits producteurs, et engraissera finalement les géants de l’industrie agroalimentaire. La dérégulation de l’affinage est donc la porte ouverte à la fumisterie. Autre exemple, rien n’empêchera un affineur d’acheter du fromage en plaine et de le faire affiner en montagne, pour le vendre ensuite comme un produit de montagne (l’adresse de l’affineur sur l’emballage aidant et prêtant à confusion), alors qu’il n’en sera rien, puisque le décret ne mentionne aucunement de quelconques limitations géographiques ou de volume.

    Petite particularité toutefois, les fromages AOP, dont la production obéit déjà à un cahier des charges très strict, sont très souvent affinés en dehors des fermes, et peuvent garder leur appellation de « fermiers », dans la mesure où leur affinage est confié à de petits affineurs locaux et traditionnels.

    Une fois de plus, le gouvernement avance main dans la main avec l’industrie agroalimentaire mondialisée pour sacrifier un savoir-faire ancestral qui fait la renommée de notre pays sur l’autel du libéralisme et de la standardisation. Le grand capital aura donc les mains libres pour racheter des terres et des troupeaux dont il confiera l’élevage à des ouvriers agricoles payés une misère pour ensuite racheter les affineurs et vendre du fromage fermier moins cher que les agriculteurs qui le produisent de bout en bout, déséquilibrant ainsi le marché pour son plus grand profit.

    Pourtant, l’espoir n’est pas encore mort. Le décret n’est pas promulgué, et par le passé, les syndicats agricoles et les associations de producteurs ont vu à plusieurs reprises le Conseil d’État leur donner raison en annulant des dispositions qui leur étaient trop fortement défavorables. La lutte s’annonce donc âpre pour les producteurs de nos terroirs, défenseurs de la tradition, du savoir-faire et de l’excellence face aux suppôts du libéralisme. Soutenons-les donc en privilégiant, autant que faire se peut, les circuits courts, dans nos approvisionnements de fromages comme d’autres produits agricoles.

    On peut ne pas aimer le fromage, néanmoins, on ne peut se résoudre à ce que ce produit emblématique de notre pays et de nos terroirs tombe encore davantage entre les mains cupides de l’industrie agroalimentaire mondialisée. À l’heure où la Perfide Albion prétend compter plus de fromages que la France, à nous de prouver que c’est bien nous qui sommes le pays du fromage, et surtout du fromage fermier affiné dans de bonnes conditions chez nos producteurs locaux.

    Dextra (Dextra, 25 mai 2022)

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  • Qui a tué la diversité alimentaire ?...

    Nous reproduisons ci-dessous un entretien avec Périco Légasse, cueilli sur Atlantico et consacré à la standardisation et l'uniformisation de l'alimentation en France. Critique gastronomique, adversaire du culinairement correct et défenseur d'une cuisine identitaire et enracinée dans les terroirs, Périco Légasse a récemment publié un réjouissant Dictionnaire impertinent de la gastronomie (François Bourin, 2013).

     

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    Qui a tué la diversité alimentaire ?

    Atlantico : L’un des effets surprenant du scandale alimentaire lié à la viande de cheval a été une relance de la consommation de ce produit de plus en plus délaissé par les français. Comment expliquer que nous mangions si peu de viandes différentes au pays de la gastronomie ?
    Périco Légasse : Sur la question bovine par exemple, la variété a été tuée par un certain nombre de lois et de programmes de modernisation de l’agriculture à la fin des années 1950. Il existait à l’époque plus de trois cents races bovines dans notre pays et, pour des questions de rentabilité financière, on les a éradiquées pour en inventer d’autres comme la blonde d’Aquitaine, qui est une invention pure, la Limousine ou la Charolaise que nous avons même internationalisée. Ce sont des races avec de grosses carcasses qui permettent de produire plus efficacement de grandes quantités de viande, ce sont des races à rendement. On a fait en quelques sortes des bébés éprouvette pour remplacer les vaches locales par des usines à viande.Nous avons également compartimenté les vaches laitières et les vaches à viande alors qu’historiquement, une vache passait par les deux phases dans sa vie, d’abord le lait puis la viande. Nous sommes donc dans un système productiviste. Là-dessus, la boucherie de proximité a été tuée par la grande distribution qui est ravie d’acheter de grandes quantités pour pas cher et qui nous a donc poussé à être encore plus inventifs sur le plan de la productivité. Nous n’avons finalement aujourd’hui que trois ou quatre races à viande.Concernant la disparition de la consommation de la viande de cheval : il y a beaucoup moins de chevaux disponibles puisque, comme en Roumanie très récemment, nous avons décidé un jour de mécaniser entièrement notre pays et d’abandonner le tractage et le transport hippomobile pour de bon. Il n’y avait à l’époque pas autant de traitements chimiques sur la viande de cheval, puisqu’on envoyait directement à l’abattoir les chevaux de trait qui étaient propres à la consommation.Les élevages équins à destination alimentaire ont aussi progressivement disparu, en grande partie car nous avons fait entrer le cheval dans une perspective sociologique presque sacrée. C’est la même logique pour le lapin et, le jour où nous aurons des agneaux de compagnie, nous arrêterons également d’en manger. Si cela n’a pas toujours été le cas en France, il faut également savoir que dans certains pays, comme l'Angleterre, manger du cheval est totalement sacrilège. Dans notre pays, cette viande était souvent réservée à la bourgeoisie car on lui connaissait des propriétés alimentaires et gastronomiques. Pour tout vous dire, on en préparait souvent le jeudi, jour des enfants à l’époque. C’est vous dire si les choses ont changé.
    Qu’en est-il de la raréfaction du gibier dans nos assiettes ?
    La question du gibier est toute autre, car celui-ci est conditionné par sa dimension sauvage. Un faisan d’élevage n’aura jamais le même goût que son homologue chassé dans la nature. Cela rend donc ces viandes naturellement rares puisque lorsqu'on élève les animaux, elle a beaucoup moins d’intérêt. Pourtant, la vraie cause de la disparition du gibier est sociologique : nous ne cuisinons plus. Or, ces produits nécessitent une importante préparation, au même titre que tout ce qui demande un petit peu de temps et de travail.
    Est-ce le même phénomène que celui qui fait également disparaître les ris de veau et autres parties des animaux qui ont fait la richesse de notre gastronomie ?
    Cela est surtout dû à la crise de la vache folle, car ces abats sont le plus souvent les parties endocriniennes de l’animal, qui sont donc plus sujettes à la contamination. Ils avaient donc en grande partie été retirés des magasins. Il faut dire qu’il n’en restait déjà que très peu dans les étals et que les triperies se faisaient déjà rares. C’est là que l’on rejoint effectivement la problématique du gibier, car les abats avaient commencé à disparaître à cause de la diminution du temps accordé à la préparation du repas. Pour faire un ris de veau il ne suffit pas de le passer au feu cinq minutes ! On en trouve toujours dans certains restaurants, qui les préparent par tradition et par amour de ces produits, mais dans la consommation courante la triperie a presque totalement disparue. Il existe cependant un syndicat qui essaie en ce moment de la relancer.
    La redécouverte des « légumes anciens » est très à la mode. Les Français cherchent-ils à élargir leurs perspectives alimentaires ?
    Une partie de l’agriculture bio s’est remis au maraîchage à l’ancienne et a drainé derrière elle cette tendance à un retour aux anciens produits. On recommence donc à cultiver des légumes qui avait été abandonnés faute de rentabilité ou de succès à grande échelle, tout comme on réintroduit de plus en plus d’anciennes races animales dans plusieurs endroits en France. La Bretagne est particulièrement orientée dans cette logique du retour à des produits originaux et traditionnels. Bien que cela ne corresponde pas pour l’instant à une logique généraliste, il y a une véritable attente du public vis à vis de ces produits et je pense qu’une vraie dynamique est en train de se mettre en place. Les choses vont probablement évoluer très vite dans ce domaine et en bien.
    Périco Légasse, propos recueillis par Jean-Baptiste Bonaventure (Atlantico, 4 mars 2013)
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