Nous reproduisons ci-dessous un entretien avec Périco Légasse, cueilli sur Atlantico et consacré à la standardisation et l'uniformisation de l'alimentation en France. Critique gastronomique, adversaire du culinairement correct et défenseur d'une cuisine identitaire et enracinée dans les terroirs, Périco Légasse a récemment publié un réjouissant Dictionnaire impertinent de la gastronomie (François Bourin, 2013).
Qui a tué la diversité alimentaire ?
Atlantico : L’un des effets surprenant du scandale alimentaire lié à la viande de cheval a été une relance de la consommation de ce produit de plus en plus délaissé par les français. Comment expliquer que nous mangions si peu de viandes différentes au pays de la gastronomie ?
Périco Légasse : Sur la question bovine par exemple, la variété a été tuée par un certain nombre de lois et de programmes de modernisation de l’agriculture à la fin des années 1950. Il existait à l’époque plus de trois cents races bovines dans notre pays et, pour des questions de rentabilité financière, on les a éradiquées pour en inventer d’autres comme la blonde d’Aquitaine, qui est une invention pure, la Limousine ou la Charolaise que nous avons même internationalisée. Ce sont des races avec de grosses carcasses qui permettent de produire plus efficacement de grandes quantités de viande, ce sont des races à rendement. On a fait en quelques sortes des bébés éprouvette pour remplacer les vaches locales par des usines à viande.Nous avons également compartimenté les vaches laitières et les vaches à viande alors qu’historiquement, une vache passait par les deux phases dans sa vie, d’abord le lait puis la viande. Nous sommes donc dans un système productiviste. Là-dessus, la boucherie de proximité a été tuée par la grande distribution qui est ravie d’acheter de grandes quantités pour pas cher et qui nous a donc poussé à être encore plus inventifs sur le plan de la productivité. Nous n’avons finalement aujourd’hui que trois ou quatre races à viande.Concernant la disparition de la consommation de la viande de cheval : il y a beaucoup moins de chevaux disponibles puisque, comme en Roumanie très récemment, nous avons décidé un jour de mécaniser entièrement notre pays et d’abandonner le tractage et le transport hippomobile pour de bon. Il n’y avait à l’époque pas autant de traitements chimiques sur la viande de cheval, puisqu’on envoyait directement à l’abattoir les chevaux de trait qui étaient propres à la consommation.Les élevages équins à destination alimentaire ont aussi progressivement disparu, en grande partie car nous avons fait entrer le cheval dans une perspective sociologique presque sacrée. C’est la même logique pour le lapin et, le jour où nous aurons des agneaux de compagnie, nous arrêterons également d’en manger. Si cela n’a pas toujours été le cas en France, il faut également savoir que dans certains pays, comme l'Angleterre, manger du cheval est totalement sacrilège. Dans notre pays, cette viande était souvent réservée à la bourgeoisie car on lui connaissait des propriétés alimentaires et gastronomiques. Pour tout vous dire, on en préparait souvent le jeudi, jour des enfants à l’époque. C’est vous dire si les choses ont changé.
Qu’en est-il de la raréfaction du gibier dans nos assiettes ?
La question du gibier est toute autre, car celui-ci est conditionné par sa dimension sauvage. Un faisan d’élevage n’aura jamais le même goût que son homologue chassé dans la nature. Cela rend donc ces viandes naturellement rares puisque lorsqu'on élève les animaux, elle a beaucoup moins d’intérêt. Pourtant, la vraie cause de la disparition du gibier est sociologique : nous ne cuisinons plus. Or, ces produits nécessitent une importante préparation, au même titre que tout ce qui demande un petit peu de temps et de travail.
Est-ce le même phénomène que celui qui fait également disparaître les ris de veau et autres parties des animaux qui ont fait la richesse de notre gastronomie ?
Cela est surtout dû à la crise de la vache folle, car ces abats sont le plus souvent les parties endocriniennes de l’animal, qui sont donc plus sujettes à la contamination. Ils avaient donc en grande partie été retirés des magasins. Il faut dire qu’il n’en restait déjà que très peu dans les étals et que les triperies se faisaient déjà rares. C’est là que l’on rejoint effectivement la problématique du gibier, car les abats avaient commencé à disparaître à cause de la diminution du temps accordé à la préparation du repas. Pour faire un ris de veau il ne suffit pas de le passer au feu cinq minutes ! On en trouve toujours dans certains restaurants, qui les préparent par tradition et par amour de ces produits, mais dans la consommation courante la triperie a presque totalement disparue. Il existe cependant un syndicat qui essaie en ce moment de la relancer.
La redécouverte des « légumes anciens » est très à la mode. Les Français cherchent-ils à élargir leurs perspectives alimentaires ?
Une partie de l’agriculture bio s’est remis au maraîchage à l’ancienne et a drainé derrière elle cette tendance à un retour aux anciens produits. On recommence donc à cultiver des légumes qui avait été abandonnés faute de rentabilité ou de succès à grande échelle, tout comme on réintroduit de plus en plus d’anciennes races animales dans plusieurs endroits en France. La Bretagne est particulièrement orientée dans cette logique du retour à des produits originaux et traditionnels. Bien que cela ne corresponde pas pour l’instant à une logique généraliste, il y a une véritable attente du public vis à vis de ces produits et je pense qu’une vraie dynamique est en train de se mettre en place. Les choses vont probablement évoluer très vite dans ce domaine et en bien.
Périco Légasse, propos recueillis par Jean-Baptiste Bonaventure (Atlantico, 4 mars 2013)
